文|FDL數食主張 芥末之父
咸味，被譽為五味之首，在五味中發揮著領軍的作用，它既是五味中最單純又是最重要的一味。
清人章穆在《調疾飲食辨》中闡述：“酸甘辛苦可有可無，咸則日用所不可缺；酸甘辛苦各自成味，咸則能滋五味。酸甘辛苦暫時俱佳，多食則厭，久食則病；病而不輟，其實則天。咸則終身食之不厭，不病。”
中國胃偏愛咸口，連休閑零食也不例外。
據智研咨詢《2023年中國休閑零食行業現狀分析》，從我國休閑零食的細分市場來看，風味零食的市場占比最大，達到38%，風味零食包含多種零食分類，其中占比較多的是肉類零食和咸味零食，分別為10%和8%。
中國的咸味零食市場有點熱鬧，我們再來看看咸味在全球零食市場的發展。
DataM Intelligence《全球咸味零食市場 2023-2030年》調研報告顯示，全球咸味零食市場在2022年為1882.4億美元，預計到2030年將達到2910.87億美元。在預測期間（2023-2030年），市場正以5.6%的復合年增長率增長。全球咸味市場呈現持續性與規模化增長。
在食品工業化的時代，更是沒有任何一種食品可以做到像咸味零食那樣擁有豐富的風味。
隨著消費者對咸味零食的喜愛日益顯現，眾多品牌也紛紛將咸味零食的創新開發提上日程，并試圖在咸口之上探尋出更多獨特的風味故事：咸口奶茶、腐乳酸奶、醬油冰淇淋……這些都是咸口零食跨類別后的靈感之作。
可以窺見，咸味零食的“擴張版圖”在我們面前徐徐展開。當然，在品牌釋放這些靈感信號之后，也仍有一些食品開發的問題值得我們深思。
01 “油鹽不進”：“油”可不進，“鹽”可不行
油和鹽在我們的日常飲食中發揮著關鍵作用。它們不僅是烹飪的基本材料，也是維持人體正常運轉所必需的物質。
尤其是食鹽，生命體內諸多化學反應的進行都離不開鈉離子和氯離子參與。因此，包括人類在內的哺乳動物皆需攝入適量的鹽分以維持生命活力。
另一方面，食鹽在生活中的應用亦不可忽視。在過去尚未發明罐頭和人工制冷技術之前，人們已深知鹽具有防腐的功效，因而長達數千年的時間里，鹽成為了人類生活中的必備之物。
此外，菜肴的烹制也離不開鹽，因為鹽具有提味、解膩、去腥的作用，如果不放鹽，原料的鮮香之味就不能被充分激發出來。其他味道要增加適口感，也同樣離不開鹽，廚師們甚至在做甜味點心時都要加一點鹽提味，故有“好廚一把鹽”的說法。
鹽最明顯的特點為咸味。研究顯示，舌頭感知咸味的原理如下：味蕾上的味覺細胞主要有三類，感受咸味的類膠質細胞、感受甜苦鮮味的受體細胞以及感受酸的前突觸細胞。當食鹽（NaCl）在口中溶解時，唾液將其中的鈉離子帶入味蕾感受細胞，激活神經元并將信號傳輸至中樞，進而產生咸味感知。
圖源：知乎
相關科學研究也證實，人們感知咸味時，約有33%受基因影響，而余下的67%則取決于生活方式。尤其在飲食習慣和文化逐漸趨同、融合的當下，遍布大街小巷的火鍋、燒烤、鹵味小吃、烘焙點心、休閑零食等具有傳統特色的咸香美食，不僅為消費者帶來豐富多樣的味蕾體驗，更是承載著無數創新與想象力。
在消費端，根據嘉吉聯合Decision Analysts此前發布的零食消費調研報告數據顯示，其中有41％的受訪者表示更偏愛咸味零食，有38％的受訪者則更偏愛甜食，有21％的受訪者更喜歡兩者的混合，可以見得人們對咸味食品具有較高偏好。
善于趁“熱”打鐵的品牌們抓住機會，紛紛從中國博大精深的飲食文化中擷取創新靈感，通過產品跨界融合，針對不同細分領域、不同消費場景打造出一系列極具風味特色的咸味零食，以滿足消費者更多場景下的味蕾需求。
02 年輕人吃咸，吃的是流行與創新
“口味越新穎，零食生產商就越有可能吸引新的消費者。”市場研究機構英特爾公司的市場洞察總監瑪西亞·莫格隆斯基（Marcia Mogelonsky）曾如是表示。
咸味零食的分享場景眾多，其中家人、朋友是影響咸味零食購買最重要的信息渠道。與此同時，隨著社交媒體的不斷發展，年輕一代消費者對咸味零食購買的影響力亦日益凸顯。
如今，95后、00后正在成為新一屆的“消費擔當”，新鮮、奇特的口味是他們購買零食的重要衡量標準之一。咸味零食因其自帶的獵奇性質，往往能夠因不走尋常路而脫穎而出，提高出圈的可能。如咸味巧克力，醬油味冰淇淋，咸口酸奶等，這些看似奇葩的混搭口味產品，都以強勢的姿態一上市就賺足眼球。
比如最近大火的電視劇《繁花》中，對于寶總帶火的咸味食品-腐乳，繁花劇迷還意猶未盡，不斷探尋類似產品，直到喝下腐乳酸奶才大呼過癮。
這款由廣合腐乳與酸奶罐罐聯合推出的腐乳酸奶，通過在酸奶里加了腐乳，另外再搭配鳳梨和大紅袍萃取液，奇特的咸酸搭配讓腐乳酸奶的熱度持續升溫，連酸奶罐罐的聯合創始人黃啟成都對如此高的熱度表示十分意外。
圖源：小紅書@酸奶罐罐
不僅腐乳味的酸奶受歡迎，當下以咸味靈感的跨界風味創新已成為酸奶賽道的一大特色。比如，一鳴真鮮奶吧推出的很有鳴·鹽漬青梅酸奶和鹽漬青梅大果粒酸奶，通過水果加鹽致使酸奶變咸，主打“可鹽可甜可酸”，實現了銷量“逆襲”。
在這之前，茉酸奶也已嘗試過“肉奶”混合大法，產品“板栗牛肉干酸奶奶昔”將內蒙古科爾沁黃牛肉制成風干牛肉，現場切絲，加入顆粒飽滿的板栗，與濃醇的奶基底攪打成酸奶奶昔，同樣引發社交平臺一陣打卡傳播。
圖源：小紅書
03 本土咸味疆土擴張，統治全球胃
事實上，咸味零食這一概念較為寬泛，涵蓋了眾多品類，如薯片、爆米花、堅果、肉類零食、混合咸味零食、大豆/扁豆基底零食、咸味蘇打餅干、干奶酪零食等，這些產品均受到廣大消費者的喜愛。
咸口零食在國內市場快速增長，在國外也大受歡迎，凱愛瑞《2023年芝士味咸味零食洞察報告》顯示，薯片、堅果是食用場景最豐富的咸味零食，薯片多與娛樂性場景相關、堅果多與社交性和需要能量的場景相關。2023年，英國薯片和咸味小吃市場估計價值34.83億英鎊；堅果價值3.67億英鎊；爆米花價值1.44億英鎊；肉類零食的價值為6000萬英鎊。
據SNACMA發布的最新市場調研報告顯示，在咸味零食類別中，“薯片”品類占據最大細分市場份額。同時，在口味創新方面亦保持持續發展。
除了薯片，肉類零食也是咸味零食大軍的一號重要成員。
根據 jerkybrands.com 的最新研究：零食形式的肉類消費量將達到 2012 年以來的最高峰。研究顯示，肉類零食銷售額在過去四年增長了 40%，從2019年約 35 億美元增至2022年的 49 億美元。其中包括肉類零食在內的咸味零食在下午（31%）和晚上（26%）最受歡迎。
在休閑零食中，堅果炒貨憑借較高營養價值脫穎而出，發展勢頭穩中向好。經典不衰的主流風味椒鹽、五香、蒜香、海苔等，都是深受年輕一代消費者認同的口味。
值得一提的是，五香（茴香、八角、桂皮、丁香、花椒）作為中國烹飪文化中的一大調料，正在被廣泛運用在各類零食、烘焙等產品中，這類咸香口味深得咸口愛好者的心。
Trader Joe 推出一款由甜味和咸味成分組成的零食Snacky Clusters，產品由海鹽土豆片、咸味玉米片和椒鹽味薯片等咸味元素組成，每一片產品的表面覆蓋一層濃郁的牛奶巧克力，旨在為消費者提供獨特的風味體驗。
圖源：trendhunter
Priyanka Chopra從印度美食中汲取靈感，推出一款具有印度風情的爆米花零食。該產品以甜味和咸味為基礎，并巧妙地融入了消費者熟悉的紅辣椒、洋蔥粉、大蒜粉、姜黃等香料，每一口都散發著辣味和咸味的風味體驗。值得一提的是，姜黃是印度地區烹飪中常見的一種香料，通常與豆蔻、香菜、丁香、藏紅花和小茴香混合制成咖喱。
圖源：wellandgood
04 嘴巴“咸”不住，然而身體“咸”不了
盡管無數消費者對咸味食品有著強烈的喜好，然而在忙碌的工作和生活壓力下，頻繁的外賣使得人們面臨著高鹽攝入的不健康飲食習慣，甚至形成一種“鹽癮”。
相關研究發現，食鹽量過多（＞10克/日），與高血壓、心臟病、腎臟疾病，以及腦出血、中風的發生有直接的關系。
風味之外，由于受到健康大趨勢影響，新一代消費者的養生意識逐漸更強，更加青睞健康、高營養成分的休閑零食，同時越來越多的消費者主動選擇減少鹽分的攝入。
當健康成為主流意識，在不摒棄咸味的基礎上，有些品牌開始另辟蹊徑，從目標人群、銷售渠道、產品定位、技術創新等維度出發，找尋新的業務方向，持續開發“低鹽”的咸味產品。
話不多說，簡單粗暴直接減鹽
目前，咸味食品發展的兩大核心動力，一方面是基于眾多消費者對創新風味的迷戀，另一方面則是對味覺愉悅的追求，期待“無負罪感”的零食消費體驗。
減鹽實際上是指減鈉，鹽是鈉的主要來源。由于咸味是基礎味道，如果將“咸味”想象成一張白紙，為了填補空白可以在白紙上融合進不同風味來降低鹽分。
サッポロ一番減塩塩ラーメン一款低鹽加風味的健康速食產品，其鹽含量減少了25％。據悉，產品的面條形狀圓潤，口感滑順，柔韌有嚼勁，產品的湯料以雞肉和豬肉的鮮美為基礎，巧妙地將洋蔥、大蒜、調味蔬菜和香料進行均衡搭配，從而降低了鹽分的添加。
圖源：sanyofoods.co.jp
技術流思維，解決當下健康痛點
當然，鹽作為五味之首，既能激發味蕾，又具備防腐及遮掩其他異味的功能。盡管消費者普遍認識到“低鹽”對健康有益，但仍有人擔憂減鹽后對影響產品風味體驗。
事實上，在食品中減少鹽分的過程并非易事。由于各種成分之間存在復雜的相互作用，它們會對味蕾產生各種影響。因此，在調整產品配方中某一成分的含量時，可能會導致意想不到的口感變化，甚至引發截然不同的味覺體驗。
因此，除了通過減少食物中鈉的含量，減鹽路上，還少不了技術流的支持——通過咸味與其它感官的交互作用一起減鹽。
日本明治大學的 HomeiMiyashita7實驗室與飲料制造商合作研發出一款創新型“調味”筷子，該筷子的獨特之處是可以在同樣食鹽的濃度下，增加食物的咸味。研究人員在招募36 名志愿者參與的實驗中得出結論“該裝置可將低鈉食物的咸味提高約1.5倍”。
圖源：麒麟控股
事實上，電味覺現象早在1752年便已為世人所知，微弱的電流刺激可以改變咸、酸、甜、苦等味覺體驗。除了筷子之外，研究團隊還研發了增咸的叉子、茶杯、碗等其他餐具。
圖源：麒麟控股、知乎
鎖定目標人群，定位產品方向
嘉吉聯合Decision Analysts發布的零食消費調研報告數據顯示，在影響購物決策的因素中，消費者在選擇咸味零食時，首要關注的屬性包括：純天然（占比35%），低鈉（占比35%），高蛋白（占比35%），全谷物制作（占比32%）以及高纖維（占比32%）。
而當家長為孩子購買咸味零食時，其主要考慮的屬性為：純天然（占比54%），蛋白質含量（占比53%），高蛋白質（占比51%），全谷物制作（占比51%），以及纖維含量（占比45%）。
健康消費趨勢下，這也就對零食提出了更高的要求，尤其是在滿足不同消費者群體特定需求方面，品牌如何精準鎖定目標客戶群體，確定產品定位，成為競爭制勝的關鍵。
據了解，在小孩子的生長發育期間，日常攝入鈉的含量與腎臟的溶質能力是成反比的，攝入的鈉含量越高，腎臟溶解能力越差，為避免孩子在發育期間腎臟受到過多負擔，奶酪博士推出低鹽高鈣（鈣鈉比高達16）配方的“小圓奶酪”產品，旨在降低鈉攝入量，保護小孩子的腎功能，更加符合寶寶的飲食需求。
圖源：奶酪博士
咸味市場持續升溫，咸味作為相對新奇的零食口味市場占有率越來越高。數食主張認為，除了融入各地風味這樣具有特定指向的做法外，咸味零食還需要借助一些更創新的原料和工藝來進行賦能。
另一方面，市場對于高端烘焙食品和健康飲品也需求旺盛，巧用咸口元素，打造產品差異點，也能夠激發出更多的消費熱情，為相對保守的咸味零食品類注入更多的創新活力。
參考文獻：
1.鹽的咸味從哪里來？是鈉離子還是氯離子？|知乎@中科院物理所
2.蘇錫嘉：菜一般，鹽很貴重，請小心品嘗|中歐國際工商學院
3.電味覺———限鹽的新思路| 中華高血壓雜志
4.引發大型“真香”現場，最近江浙滬開始流行咸酸奶！|咖門
5.Savory Bacon-Infused Shakes : Sonic Peanut Butter Bacon Shake
6.凱愛瑞發布2023年芝士味咸味零食洞察報告
7.芝士正在統治年輕人的胃|價值星球Planet
8.狂飆的“鵪鶉蛋”，成了勁仔、鹽津鋪子們的第二戰場|FBIF食品飲料創新
9.Italian-Inspired Potato Chips : kettle cooked potato chips
10.美國新一代肉類零食消費洞察：咸味肉類零食在下午和晚上最受歡迎| 肉類消費研習社
11.Chip-Flavored Jerky Snacks : Jack Link's x Frito-Lay
12.Smoky Seafood Seasonings : dan o SEA soning
13.2023年日本第42屆食品HIT大賞重磅發布！|FDL數食主張
14.Fine-Tuned Oat Milk Beverages : oat milk varieties
15.「奶酪博士」小圓奶酪升級上新，超級工廠建成后的1號新品！|FoodTalks
16.百事、雀巢、卡夫亨氏……巨頭們不約而同要減鹽？食品行業“咸”不住了!|FoodTalks