界面新聞記者 | 吳容
界面新聞編輯 | 牙韓翔
2024年餐飲“春節(jié)檔”將隨著年夜飯而開啟。
目前，多地的酒樓、餐廳的年夜飯預(yù)訂已經(jīng)進(jìn)入尾聲，包廂一間難求，大廳也僅剩少數(shù)位置可訂。美團(tuán)表示，今年1月以來，在美團(tuán)平臺上線年夜飯?zhí)檬程撞偷娜珖惋嬌虘魯?shù)較前一個月同期增長近4倍，相關(guān)套餐訂單量增長超300%。
湖南衡陽的傳統(tǒng)酒樓陸府酒樓是當(dāng)?shù)啬暌癸埖娜藲膺x擇。“年夜飯在去年5月份就已經(jīng)訂滿了”，陸府酒樓一位店員對界面新聞?wù)f，“（不止我們），甚至有些餐廳更早，就是消費者去年年夜飯剛吃完，就會預(yù)定今年的座位。”
位于廣東韶關(guān)的李福記酒家告訴界面新聞，其年夜飯包廂在去年10月就已經(jīng)訂滿了，不僅如此，整個春節(jié)期間的包廂都已經(jīng)有人預(yù)定。界面新聞也留意到，廣州酒家在1月開始預(yù)定，現(xiàn)在多家門店的大廳以及包廂兩輪年夜飯用餐已訂滿。白云賓館稱，今年年夜飯預(yù)訂周期長，提前兩個月年夜飯就已經(jīng)基本訂滿。
連鎖餐飲品牌西貝告訴界面新聞，從去年中秋節(jié)開始，就有顧客開始預(yù)約年夜飯，元旦前后顧客預(yù)約迎來高峰期，考慮到部分門店年夜飯預(yù)定火爆，還增加了下午時段的就餐服務(wù)。海底撈方面則表示，“今年將有超600家海底撈門店、超400個外送站點在除夕夜和大年初一持續(xù)營業(yè)。”海底撈目前已接到除夕預(yù)訂約2萬桌。
為了沖刺年夜飯，不少餐廳提早準(zhǔn)備起來。
去年12月全聚德表示，2024年年夜飯產(chǎn)品已經(jīng)在籌備之中，近30個品類的預(yù)制菜和熟食產(chǎn)品走向市場。西貝對界面新聞表示，在菜品方面，每年的年夜飯，西貝都會推出相應(yīng)屬相年的“年饃”，今年推出了“生肖龍饃”。
更多餐廳選擇在年夜飯?zhí)撞徒M合上下功夫。
廣州酒家表示，今年廣州酒家設(shè)計了不同價位的多款年夜飯?zhí)撞停渲腥Ф嘣?/span>10人套餐相對受歡迎。浙江金華新丁香海鮮酒樓表示，今年推出了從2588元-4888元的套餐組合，通過菜色的搭配等方式，以滿足不同家庭的需求。但從價格上看，它們比這家酒樓日常提供的套餐更貴，日常套餐定價從688元-1988元不等。
對全力備戰(zhàn)年夜飯、春節(jié)檔的餐企來說，壓力也不小。
作為勞動密集型行業(yè)，餐飲業(yè)需要雇傭大量的服務(wù)人員。實際上，餐飲業(yè)的“用工荒”從2013年開始就已涌現(xiàn)，不高的薪酬、工作的辛苦等都是餐飲行業(yè)招聘服務(wù)員越來越難的原因。
由于人手缺乏，有餐廳放棄參加春節(jié)檔。韶關(guān)兩家酒樓對界面新聞表示，在人手不足的情況下，選擇年夜飯當(dāng)天休市。上述新丁香海鮮酒樓也表示，出于人手少等原因，年夜飯?zhí)撞蛢r格相對會抬高。
為此，如何留人和安排人手考驗著餐廳的能力。
上海和記小菜區(qū)域總經(jīng)理楊海接受《勞動報》采訪時表示，為了鼓勵老員工留滬守崗，除了提高薪酬待遇外，還經(jīng)過提前動員，使得春節(jié)期間留崗人數(shù)達(dá)到80%以上。西貝對界面新聞表示，春節(jié)檔他們提前對門店人手進(jìn)行了安排，并且補夠小時工。此外，西貝對工作人員提前進(jìn)行技能強化培訓(xùn)。
“用工荒”趨勢疊加此前疫情沖擊，已讓更多餐企學(xué)會利用更為靈活的用人方式，來壓縮人力成本。
在廣州天河區(qū)棠下經(jīng)營四川烤魚店方源認(rèn)為，全職和兼職靈活并用，是餐飲業(yè)行業(yè)用工的必然趨勢。比如，疫情期間，奈雪的茶靈活使用兼職，人力成本占比得以控制。
“疫情之后我們才真正意識到這樣做的重要性。平常周末的時候缺人手，會聘用學(xué)生兼職，即使工資高一些，整體的用工成本也可以控制。這種做法我們也一直延續(xù)到現(xiàn)在，根據(jù)淡旺季靈活用人。”方源對界面新聞?wù)f。
中國人的年夜飯不僅僅是過去對自己辛苦一年的犒勞，對于年味的追求，賦予了新的內(nèi)容和意義。從某種程度上說，包括年夜飯在內(nèi)的春節(jié)消費是全社會消費結(jié)構(gòu)升級的縮影，也更像一年里消費“晴雨”的風(fēng)向標(biāo)。
今年年夜飯預(yù)定一桌難求，或許讓餐飲行業(yè)者重拾了更多信心。但是展望2024年的餐飲業(yè)，整體市場也許有待進(jìn)一步積聚信心，出于經(jīng)濟(jì)形勢以及消費者對價格的敏感程度，會讓他們在選擇就餐的時候更謹(jǐn)慎，并追求性價比。
而餐飲行業(yè)的洗牌或許在2024年還會繼續(xù)。“2020年疫情之前，中國餐飲行業(yè)多少有點虛假繁榮的現(xiàn)象，多少低估了專業(yè)化水平在餐飲行業(yè)的重要性。現(xiàn)在餐飲行業(yè)進(jìn)入專業(yè)化階段，具體表現(xiàn)在專業(yè)的經(jīng)驗理念、產(chǎn)品和服務(wù)流程、產(chǎn)業(yè)鏈等。大環(huán)境會出清那些流于形式的商家。”餐飲行業(yè)從業(yè)者李喜耀對界面新聞?wù)f。