文｜紅餐網 周飛飛

編輯｜洪君

“沒錢不要做餐飲，這個行業不是窮人干的。”

前不久，巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵在一場公開演講中這樣說道。

他反復強調：沒錢真的不要做餐飲，要開一個10萬的店，起碼得準備30萬；開一個50萬的店，手里就得有200萬，兜里的錢不夠，心就會發毛。

“做餐飲，如果沒有準備半年到一年的賠錢就別干。這個行業不是窮人干的。”杜中兵說道。

這段發言引發不少人的共鳴。一個明顯的事實是，餐飲創業的“顯性”和“隱性”的投資成本越來越高。現在還說餐飲是“低成本創業”項目的，十有八九是在“割韭菜”。

真實的餐飲投資門檻，10萬起步，百萬很常見

以前常說，窮人才干餐飲。很多老一輩的餐飲人，都是為了生計才干的餐飲，有錢誰干餐飲？

現在不一樣了。開店干餐飲的，大都不是窮人。

現在，開一家餐飲店需要多少錢？

以市場上一些熱門的品牌門店為例：開一家20平米的蜜雪冰城，投資要21萬元起步；一家50平米以下的喜茶門店，最少需要投資40.8萬元；奈雪的茶，單店投資98萬起；樂樂茶則需要30-50萬。

茶百道，一家門店最低投資28.7萬元；古茗，前期預算23萬元起；書亦燒仙草，15-22萬元。

△圖片來源：蜜雪冰城官網截圖

瑞幸咖啡，一家45平米的門店，前期投資預計41萬元；庫迪咖啡，6平米的店中店投資需7萬元。

張亮麻辣燙，單店按門店面積和所在城市不同，投資要20萬-50萬元；米村拌飯，投資一家門店要100萬左右，一線城市則需要投資120萬左右。

樂凱撒披薩，90-120平米的基礎版門店需投資70萬-80萬元，旗艦版門店則要120萬-150萬元。朱光玉火鍋館，一個縣級門店，建店成本240萬；一線城市門店比如深圳華強北店，建店成本900萬。

以上數據均來源于品牌官網、官方招商手冊，一些品牌對外預估的投資費用，還不包含房租、轉讓等費用。

可以看到，現在開一家餐飲店，投資大都要10萬起步，像火鍋、休閑餐飲這類，投資百萬的很常見。

投資得起一家店的，都不算“窮人”了，很多甚至可以說是“有錢人”。

值得一提的是，為了確保創業者確實有足夠的資金實力開店，很多品牌在篩選加盟商時，明確表明要“驗資”，大白話就是“查身家”。

喜茶要求創業者要有100萬元以上資金或可變現資產儲備；奈雪的茶，單店合作需要提供150萬元的驗資證明，區域合作則要提供高達450萬元的驗資證明。

蜜雪冰城也有相應的驗資要求，并且根據開店的城市等級來確定。一位蜜雪冰城加盟商自述，他在三線城市開一家蜜雪冰城，驗資要求將近百萬。

樂凱撒要求驗資100萬元；瑞幸咖啡驗資標準為150萬元；專做西北面的大師兄，帶店加盟要求自有現金250萬元，城市代理驗資要求達1000萬元以上。

△圖片來源：大師兄官方賬號截圖

看到這里，很多人可能會說，不對呀，自己經常會看見一些“低成本創業”項目，“3萬開一家米線店”“2萬開一家自助小火鍋”“2萬開一家糖水鋪”……比比皆是。

事實上，這些所謂的“低成本創業”項目，也并非真的兩三萬就能開起來了。

比如，在某平臺上聲稱“2萬開一家自助小火鍋”的博主，2萬元僅僅是門店的房租、裝修等費用，他并沒有算上3.1萬元的店鋪轉讓費和1萬多元的設備采買費用，以及其他雜七雜八的費用。

投資一家10萬的店，手頭得有30萬

杜中兵在演講中說道，“做餐飲，你如果沒有準備半年到一年的賠錢，就別干。”

在他看來，要開一個10萬的店，起碼得準備30萬；開一個50萬的店，手里就得有200萬，兜里的錢不夠，心就會發毛。

投資一家50萬的店，如果家里有300萬，那創業者的心是踏實的，他可以跟整個環境對抗，就算出現沒有人吃，顧客不認、不買單等等問題，都是可以解決的。

為什么要準備這么多錢？

這就涉及到一個很重要，但已經被很多創業者忽視的概念：養店期。

一家店能順利開出來，并不代表能順利地活下去。

開業后能持續爆火的門店并不多，大部分新店在經歷短暫的開業高峰期后，都會陷入低谷，需要一段時間培養門店的固定客群，等待生意拉升。

這期間，人工、原材料、水電等費用都要照常支付，而門店的營收，很可能還不夠支付這筆費用。

這一段經營不穩定的時期就是“養店期”，餐飲新店的養店期短則3個月，長達1-2年。

“近幾年來整個行業浮躁異常，不少餐飲老板沉浸在虛妄和自嗨中，有些人壓根不知道‘養店期’這個說法，成天夢想著一夜爆紅。但網紅餐廳只是個例，而不是常態，大多數能堅持存活下來的餐廳，都要經歷艱難的前期守店過程。”豪蝦傳創始人蔣毅曾如是說道。

蔣毅在成都做了十幾年餐飲，豪蝦傳剛開業時，也曾有3年時間生意都不太好，收入只能勉強維持開銷。

他在朋友圈寫道，自己曾見過不少在養店期陷入經營困境的餐飲店，有的開業47天沒一桌客人，有的甚至開業3個多月都沒客人上門。

△圖片來源：蔣毅朋友圈截圖

養店期，極其考驗資金實力。這期間，創業者如果沒有充足的后備資金，門店就沒有時間和空間做調整，很難堅持下去。

“驗資”成為品牌篩選加盟商的“公開標配”，原因也在于此。沒有足夠的錢支撐，新開的門店很可能連養店期都熬不過去，更別說賺錢了。

眼下，大量創業者涌入，餐飲競爭越來越激烈，新店的養店期也越拉越長。很多創業小白，往往沒有準備好度過養店期的錢，寄希望于三兩個月就能回本，結果往往是持續虧損，熬不到半年就關門了。

借債、貸款經營，往往沒有好結果

也許有創業者說，自有資金不足，去借錢再撐一撐，或者加杠桿搏一搏，等到餐廳盈利了，再還錢就好了。

現實總不如想象美好。

紅餐網在與眾多餐飲老板交流發現，借貸經營的創業者確實不少，但最終能把門店開下去的卻寥寥無幾。

長沙一位做烤肉的餐飲老板，去年5月的時候借了近40萬元開了一家店。開業半年多，門店每月的營業額還不能保本。10月后，生意更是一天不如一天，不久后就倒閉了。到關門時，她的店都還沒有回本。

在重慶經營一家小酒館的某老板，當時為了開酒館，將自己結婚時買的車拿去做了抵押貸。結果門店開業后生意始終不如預期，至今還在負債。“貸款、店鋪租金、人工，我們每個月不吃不喝都需要3萬。”該老板告訴紅餐網。

借貸經營，如果門店開業后生意不佳，很難再有資金進行調整，畢竟該借的都借了，該抵押的也都抵押了。

更重要的是，借貸經營會很影響創業者的心態，如果門店經營一段時間后，沒有達到預期，創業者很容易會陷入巨大的焦慮中，這樣的負面情緒不僅會進一步影響經營決策，甚至可能讓整個家庭都卷入其中。

蔣毅曾直言，如果餐飲老板舉債經營，而且債務已經接近甚至超出資產總額的一半，就應該立即止損，認虧出局。

“如果餐飲老板舉債數量達到資產的50%，那么最壞的結果還可以用資產抵押的方式來還債，然后還有剩下的10%來維持基本生活保障。這種情況下，至少創業者還有相對平穩心態，面對以后的生活。”

餐廳平均壽命越來越短，“窮人”很難承擔失敗的風險

眼下，餐飲創業的環境已經和過去完全不同了，創業者很難再憑吃苦耐勞的精神，或者是飯做得好吃的手藝殺出重圍。

開店的失敗率太高了。餐廳的平均壽命越來越短，創業失敗的風險越來越高。

早在幾年前，美團發布的一組數據就顯示，餐廳的平均壽命縮短到508天，不到一年半。

目前，盡管沒有明確的數據統計，但餐飲業的洗牌肉眼可見的殘酷，更新換代的周期更是不斷縮短。很多新開的餐飲店別說一年半，半年都熬不過去。

去年11月，紅餐網實地走訪了廣州多個商圈以及一些人群聚集的城中村，發現挨著倒閉的餐飲店一排一排的。不少餐飲旺鋪，一年換好幾個老板，單就這些店鋪來說，復合倒閉率高達300%-500%。

△城中村整排關閉的門店，紅餐網攝

回顧剛剛過去的2023年，烘焙、咖啡、火鍋等倒下了大批門店，其中很多就是剛剛開業不到半年的新店。

營銷專家小馬宋曾說，創業最好不要把身家都押上。他以加盟喜茶為例，指出如果投資者把40萬元的開店費和100萬元現金（喜茶的驗資要求為100萬元）都賠進去，也不會傷筋動骨，那或許可以開。

富人手里有足夠的資金，虧幾十萬甚至幾百萬可能都不會傷筋動骨，還有重新再來的機會。但是對于“窮人”而言，幾十萬可能是全部身家，甚至是負債的家當，一旦打水漂后果往往很難承受。

此前鄭州一餐飲老板生意落敗，選擇燒炭自盡。去年一龍蝦店老板深夜崩潰砸店，因為賺的錢還不夠付房租。種種事件令人唏噓，也再一次提醒：創業有風險，入局需謹慎。