文|GPLP 行者
網紅面館賣不動了。
綜合多家媒體報道，GPLP發現，包括和府撈面、陳香貴在內的多家面食企業正在遭遇經營挑戰，“燒光2億”“瘋狂關店”“網紅牛肉面沒人買賬”等傳聞不絕于市。
融資上，和以前頻頻傳出大額融資消息不同，今年這些品牌少有新消息傳出。尚不具備造血能力，又恐失去輸血來源，網紅面館面臨的處境不可謂不尷尬。
曾經被資本看好并瘋狂加注的生意，怎么突然間就要涼了？面食賽道怎么了？網紅面館還有沒有未來？
面食賽道集體遇冷
據GPLP了解，此次面食賽道遇冷并非個別企業，而是包括和府撈面、陳香貴、馬記永等頭部品牌或行業知名品牌在內的集體失速。
早在今年7月21日，絕味食品在回復上交所監管函時發布的一則公告中就透露了和府撈面的經營狀況，稱其2020年到2022年營收分別為11.07億元、17.32億元與14.56億元，但凈利潤則分別為-2.06億元、-2.11億元、-2.99億元，三年累計虧損超7億元。
規模擴張方面，根據窄門餐眼的數據，和府撈面2021年新開門店114家，2022年僅新開72家，目前門店總量507家，距離千店目標相差尚遠。
同樣失速的還有張拉拉、陳香貴、馬記永等新興面食品牌。
網紅拉面陳香貴近日傳出“一碗30元的網紅面館賣不動了”“大批關店”的消息，對此陳香貴發聲明函否認。有媒體報道，目前陳香貴的門店數量在230家左右，與2022年8月陳香貴創始人姜軍接受采訪時提到的237家門店變化不大。
引用陳香貴CEO姜軍對媒體的公開說法，截至今年12月31日，陳香貴的門店數會達到255家，即便如此，與2022年8月的237家相比，耗時近一年半也僅增加了兩家店。巔峰的2021年，陳香貴可是狂砸2億多資金瘋狂開店的。
另一網紅面館品牌張拉拉，在2021年底就已在全國累計簽約100家門店，但截至目前門店數量也只有97家，增長亦陷入停滯。
巔峰時期，這些品牌可都是面食行業的天之驕子。
兩年前，和府撈面宣布完成近8億元E輪融資，包括騰訊投資在內的多家資本方參投，創下連鎖面館當年最高融資紀錄，同時估值被拉到70億元。弗若斯特沙利文近日發布的《中國粉面行業藍皮書》顯示，截至2023年9月，在國內粉面市場，和府撈面無論是直營收入、直營收入增速和直營門店數增速都位居第一的中式面館品牌。
與此同時，張拉拉、陳香貴、馬記永等新品牌曾經分別獲得了金沙江創投、順為資本以及挑戰者資本等明星風投的加持，其中陳香貴投后估值達10億元，張拉拉在B輪融資后估值也接近4億元。
但整體來看今年餐飲企業的生存難度明顯加大。《中國餐飲品牌力白皮書2023》數據顯示，今年1—8月，餐飲企業注冊數量達219.7萬家；餐飲企業注銷量達76.2萬家，已超去年全年。
遙想當時的如日中天，現在是行業集體啞火，對此，網紅面館應該靜下心來思考：是什么阻擋了自己前進的腳步？
網紅面館遇挫，不能都怪價格
顧名思義，網紅面館是因為具有網紅氣質，這決定了它們和傳統面館的本質不同。從定位看，和府撈面、陳香貴這些網紅面館裝修新潮，客群多為年輕人，但由于選址在購物中心、大型商場、寫字樓下，租金貴、運營成本高，產品價格也更高。
比如和府撈面的標簽是“書房”和“高端”，重點強調場景氛圍體驗，裝修主打古典書房風。根據窄門餐眼的數據，和府撈面客單價為39.02元，在中高端面類品牌中名列前茅。
雖然基于蘭州拉面，但又和傳統的蘭州拉面不同，陳香貴偏向于塑造時尚風格，選址購物中心，定價也更高。一碗普通的蘭州拉面十幾塊錢，貴一點的也就20幾塊錢，而陳香貴可以賣到30幾塊錢。
GPLP登陸美團APP發現，馬記永、張拉拉、陳香貴的人均單價基本上都是26元起步。如果想要吃得更豐富些，點上份套餐，或是在一碗面的基礎上再加點小吃或燒烤，人均消費通常會升到35元以上。
事實上，具有廣泛適應性、高頻消費性的面食在國內擁有廣泛受眾，是一門極具潛力的生意。傳統蘭州拉面雖然遍地開花，在全國擁有40萬家面館，但由于價格適中，仍然擁有龐大的客群。一旦價格過高，客流就會受限，最終可能拖累業績，這是網紅面館們的尷尬之處。
但又不都是價格的錯，對此，GPLP認為，高價只是原因之一，或者說是表象，網紅面館集體遇冷更多與大環境、品類特性以及商業模式有關。
首先是大環境。經濟周期的到來，這讓品牌不得不調整價格帶重新適應市場，要么聚焦性價比要么走高端路線，要不適應主流消費人群的需求，性價比做到極致，或者價格更平易近人，因此在這種市場背景下，主打輕奢消費的網紅面食生意肯定要受影響。
而從資本市場來看，由于這些企業多半靠融資活著，因此，其自身遭血能力有限，而在當前大環境下，伴隨著資本市場態度從狂熱變得理性，從粗放轉為謹慎，資本對投資對象的篩選更加嚴格，要求更為苛刻。尤其在項目泡沫破裂，面食賽道熱度不再后，面食品牌想要拿到資本就更加困難。
據《中國餐飲投融資發展報告2023》，今年前8個月的餐飲相關領域融資事件數為146起，披露融資總額僅67.1億元，分別占2022年全年的57.7%和35.9%。
對此，和府撈面創始人李學林近日對媒體感慨道，“當時我拒絕了某機構給出的140億元估值，只要（另一家的）70億元報價，因為錢多了燙手。”然而他想不到，曾經拿錢拿到手軟、根本不差錢的自己，如今卻在為融資為愁了。
其次，從品類特性來講，對于每天都要吃的面食，大多數國人將其定位為快餐，很難與高端聯系起來，大多數面食單價撐死也就20-30元左右，這決定了很難將一碗拉面賣出和星巴克咖啡一樣的價格。
綜合美團、大眾點評等多個平臺點評、互聯網上對網紅面館的熱議來看，普通消費者對網紅面食的價格多有詬病，不少人認為吃一碗面30多塊錢確實有點貴，“工業味道”、“性價比低”、“面不正宗”、“香精味太重”等槽點較多。
而據窄門餐眼數據顯示，目前和府撈面與馬記永的人均客單價在40元左右，陳香貴和張拉拉的人均客單價在30元～35元，遇見小面的人均客單價在28元左右，五爺拌面的人均客單價在25元左右。而《2022年中國中式面館行業發展與消費行為監測報告》中，51.5%的受訪者單次面食消費金額為16-30元，多少還是高出了不少消費者的預期。
從商業模式看，為了賣出高價，網紅面館必須選址購物中心、大型商場、寫字樓下這些高檔消費場所，如此一來就會拖累門店數量增長。
餐寶典創始人、餐飲行業分析師汪洪棟分析稱，“為了能賣出高的價格，對品牌選址方面做出了要求，比如要走進商場，在商場人流量比較大的地方還是有空間的，如果開在非商場類的其他地方，消費者就不一定能接受。這也從另一方面說明問題，選址的局限性會限制其規模，對公司進一步擴張產生影響。”
為了統一標準和便于管理，網紅面館們起步時多采用直營經營模式，比如陳香貴直至近日才開放加盟。相比于加盟，直營模式對資金要求較高，因此經營風險也更高，尤其在品牌需要快速做出規模時必須有充足的資金支持，否則擴張就成為無米之炊，這也是陳香貴等品牌早期擴張較慢的原因之一。
綜合來看，是這種重模型、高成本的商業模式，決定了網紅面館難以長期走低價路線，遇冷似乎也在情理之中。
那么，放開加盟就好了嗎？
加盟能否救網紅面館
痛定思痛之后，網紅面館們紛紛開放加盟，致力于實現規模化擴張，降低經營風險，以及快速占領更大的市場。
據窄門餐眼的數據顯示，五爺拌面早在2018年5月就開放加盟，目前1003家門店；遇見小面2019年開放加盟，目前232家門店；陳香貴較晚開放，今年11月開放加盟，目前開出240家門店；張拉拉去年年底開放加盟，目前開出99家門店；至今沒有開放加盟的馬記永成立4年共開出263家門店。
關于放開加盟，李學林認為，和府撈面已進入新起點，整套體系得到了驗證，可支撐其穩步擴張。同時和府撈面的門店選址也更加多元，將在機場、高鐵站等地開店。
對于陳香貴放開加盟，汪洪棟表示，相對加盟模式而言，直營模式擴張緩慢，資金壓力較大。在當下的環境下，陳香貴們想要像過去一樣拿到資本的錢，已經比較困難；所以，開放加盟的目的一是為了緩解資金壓力，二是為了擴張規模。帶來的影響是可能在擴張速度方面會有所加快。
但他同時提醒，開放加盟首先要注意對加盟商的篩選與管理，加盟模式在食品安全等方面的隱患較大，更適合一些比較輕的模式，比如茶飲、小吃等；相比較而言，陳香貴這種模式更重（但比火鍋正餐之類的要輕），出現問題的概率也更大，挑戰也更大。其次要注意模式的標準化，需要努力做到加盟店與直營店的一致性，不能因為是加盟店就降低標準，否則可能會傷害到品牌。
這是網紅面館們需要仔細斟酌的，除了在定價和流量上做出選擇，還要把握規模擴張和質量管控的平衡。
GPLP認為，無論放開加盟的效果如何，面食生意都應該回歸商業的本質，說到底就是為消費者提供符合需求的產品，這就要求網紅面食品牌必須學會自我造血，而不能一味幻想外部輸血。
比如和府撈面就嘗試拓寬價格帶，并做價格分層。最近的菜單30元以下產品占比超過50%，價格最高的是原價108元的老字號蟹粉面。20-30元的產品比重有所增加，推出了非遺小吃、炸物、飲品等品類，增加品類也能夠吸引更多食客。
陳香貴與燕麥奶品牌OTALY進行了聯名，推出了燕麥奶雞蛋醪糟；張拉拉在門店中加入了烤奧爾良雞翅、烤掌中寶；馬記永也在門店中加入了陜西名吃涼皮與椒麻雞。同時，三個品牌還根據用餐人數不同，推出了相應的單人餐、雙人餐以及多人分享套餐。
除了產品線上的調整，網紅面館們還發揮自身優勢，發力線上營銷，在馬記永品牌官方抖音直播間，單日售出的套餐優惠券有近6萬張。
長期以來，餐飲都是個苦活、累活，同時要求事無巨細，是個典型的細活，要想降本增效需要做大規模，但同樣離不開精細化運營。比如生產問題包括面條、配菜、配料、調料等，以及管理標準如衛生水平、服務質量等，對于靠走量的面食生意來說，都要求做到極致。
唯有這些形成合力，才能保證單店盈利。當盈利模式徹底打通了，網紅面館的生意也就好做了。
只是這一切，都需要時間，需要市場來檢驗。
網紅面館到底能走多遠？讓我們拭目以待。