界面新聞記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

“海底撈開放自助餐”的消息在小紅書等社交平臺上流傳。

根據社交網絡上的信息，海底撈在上海和杭州的2家門店試點自助餐模式。流傳出的菜單顯示，海底撈108元/位的自助餐包含四宮格鍋底、自選調料、自選飲料和菜品；僅限堂食，用餐限時在午餐時段的2小時內。甚至有消息稱，該門店的自助餐營業開放時間就在12月18日。

不過今天想要趕赴上海杭州門店“吃垮”海底撈的人可能要跑空了。界面新聞獲悉，上述海底撈自助餐模式仍然只處于內測階段，何時推出尚無明確時間表。

海底撈自助餐的傳聞之所以被多方關注，并且讓很多消費者感覺“不意外”，很大程度上來說是這家公司在近一年時間里，在業態、服務以及菜品上做出各種嘗試。

海底撈正在管理模式上做出變革，目的是要在連鎖經營的標準化管理與個性化上做出平衡。

從今年年初開始，海底撈下放了產品上下架的權限，店長和大區可以根據本地化需求去調整產品和服務，從而可以在洞察市場和抓住消費者需求上賦予區域更大的自主權。比如在中國市場，各地門店紛紛盯上演唱會散場“撈人”，在無錫門店試水洗發業務，在青島、上海、北京等地嘗試出攤外擺、售賣小吃等等。

而下半年在社交媒體上頻繁出現的“科目三”表演，也是門店吸引客流的一種創新嘗試。“科目三”是網絡上流傳的一套是略顯滑稽的舞蹈動作，而海底撈的部分門店中，服務人員也在乎顧客互動時賣力表演“科目三”，隨后這種互動形式，成為了部分顧客去海底撈的“打卡”項目。

但從業務本身來看，海底撈的區域創新在跟進主流餐飲大環境的“性價比”趨勢。

比如北京開設了被稱為海底撈“平替”的嗨撈火鍋。2023年9月，第一家嗨撈火鍋在北京龍湖北苑天街B館4樓開業，在裝修與視覺風格上與海底撈接近，并打出“每天都是小歡聚”的品牌口號。目前已經在北京開出了2家門店。

新品牌最大不同之處在于均價更低。大眾點評顯示，嗨撈火鍋的人均價格在65-70元左右，這與海底撈2023年上半年財報中102.9元的人均價格相比明顯下降。菜單變得更精簡，鍋底只有19.8元的清油麻辣鴛鴦鍋和29.8元的川味麻辣鴛鴦鍋，肉類以牛肉為主。

在服務上，嗨撈火鍋也在節約成本，它的點菜采取“半自助”模式，除了鍋底、肉類、小吃、主食等需要點單，其他蔬菜、豆制品等都可以從貨架上自取。另外門店也沒有等位的免費美甲、撈面等服務。

此外，在海底撈的外送新業務上也有變得更快餐化的趨勢。例如海底撈今年推出“下飯火鍋菜”的外送新業務，以冒菜套餐、缽缽雞套餐和菜品單點的形式滿足“一人食”的需求，人均價格在30-40元左右。

此外，海底撈還在西安市場開出了“校園火鍋”，價格也比普通門店價格更低，主要面向大學生群體的用餐需求，推出校園特色菜單和專享價，包括火鍋套餐、缽缽雞套餐、小吃等多個品類。

在消費場景和業態上，海底撈也不滿足于門店，而是不斷向外延伸。比如今年夏天陸續有海底撈的攤位出現在上海、深圳、武漢、青島、西安等不同地區的夜市，售賣酥肉、花生、啤酒、小龍蝦、毛血旺等產品，價格在幾元至十幾元不等。

海底撈之所以不斷折騰新花樣，在于眼下餐飲大環境的競爭激烈。

作為標準化程度高的正餐品類，火鍋行業在疫情防控政策調整后也陷入紅海競爭狀態。餐見數據研究院數據顯示，截止到2023年12月11日，餐飲業累計注銷吊銷企業123.95萬家；火鍋相關企業累計注銷吊銷3.37萬家。

對于在2022年業績扭虧為盈、2023年凈利實現22.6億元的海底撈來說，想要保持業績的增長依然需要跑得更快些。疫情后消費力的下降，與消費者對餐飲價格敏感度的提升，也促使餐飲品牌們不斷豐富產品的價格帶與體驗。

相較于海底撈上一波內部創業但不算成功的蓋飯、拉面、日料、土豆粉、炒雞等副牌，它今年以來的新業態嘗試顯然更聚焦于火鍋本身，與主品牌的關聯性也更強。

但這類新業態想要成為成熟模式并帶來收益，還在于是否有更具差異化的定位、更有性價比的菜品和服務，從而具備可復制性進行規模化擴張，而不是“曇花一現”的創意本身。