文|紅餐網

烘焙、漢堡、咖啡、茶館、饅頭、炸雞等傳統品類，均乘著新中式的東風起勢。

如今，新中式這股風又吹到了糖水賽道。

今年，糖水賽道似乎格外活躍。

先是今年夏天，五元自助糖水在全國悄然走紅。而最近，各地又興起了一股開新中式糖水鋪的風潮。什么是新中式糖水鋪？值不值得入局開一家？

不斷冒頭的新中式糖水鋪，到底新在哪兒？

紅餐加盟優選觀察發現，廣州、深圳、北京、上海、河南、安徽、長沙、無錫城市，均出現了一批新中式糖水鋪的身影。比如，無錫的“斯是陋室”目前正在試營業；武漢的夏橘甜鋪·手作糖水，也是在日前正式開門迎客。

除了獨立小店，一些連鎖品牌也早已盯上了新中式糖水鋪這一賽道。

比如廣州的茶飲品牌茶理宜世，今年3月在廣州新寰廣場開出了首家入敘鴛鴦糖水鋪，10月、11月又先后在廣州萬菱匯、正佳廣場開出了兩家新店。大眾點評顯示，其位于粵海天地、保利魚珠的門店目前顯示“尚未開業”狀態。

圖片來源：紅餐加盟優選攝

更早前，趙記傳承也有著向新中式糖水靠攏的跡象，從環境、產品、服務等維度出發，對品牌進行全面升級。據其品牌負責人透露，過去一年，趙記傳承在全國的新開店數量超過百家。

在老廣的認知里，糖水鋪一般以夫妻店為主，產品也是五花八門。而這些主打新中式概念的糖水鋪，雖然選址各有不同，但做的也都是糖水的生意。不過，這批新中式糖水鋪無論在品牌形象、產品架構、產品價格以及等各個方面，都與傳統的糖水鋪有著許多不同之處。

1、新中式糖水鋪的SKU更少，食材更講究，但價格也更貴。

傳統的糖水鋪不僅售賣糖水，品類囊括了粥粉面飯、燉湯以及小吃炸物等，更像是一家美食集合店。但大部分新中式糖水鋪的產品結構都比較精簡。

比如彬媽糖水，每日固定只賣5款糖水。據店員介紹，由于自家糖水都是每天現煮的，所以一年四季只賣常溫和熱的產品；有隅·甜湯的SKU只有10款，包括糖水、咖啡和烘焙產品；入敘鴛鴦糖水鋪的SKU也不過十來種，其中糖水12款，其余為咖啡和烘焙產品。

圖片來源：紅餐加盟優選攝

在出品上，新中式糖水鋪的選材更講究，比如趙記傳承的含奶類產品，使用的都是廣西的水牛奶，入敘的含奶產品使用的是朝日唯品的娟姍牛乳等。

價格方面，新中式糖水鋪的定價普遍比傳統糖水鋪高出不少。

傳統糖水鋪超過20元一碗的產品很少，相對平價。比如龜苓膏、雙皮奶等產品，街邊小店一般只賣8元、10元一碗。

而新中式糖水鋪的糖水，產品單價大多在18-35元之間，人均客單價可以去到26-45元之間。以一道陳皮綠豆沙為例，傳統的糖水鋪大部分的定價在6-10元一碗，而在新式糖水鋪，價格則去到16-18元一份。

2、借鑒中餐的玩法，將后廚搬至前廳。

傳統糖水鋪的后廚一般都會放置1-2個臥式大冰柜，店長會將提前煮好的紅豆、綠豆、銀耳等糖水分門別類裝入塑料桶內，再放進冰柜里冷藏。客人下單后，店員再根據不同糖水產品所需的原材料搭配舀入碗內，不講究分量和順序，也幾乎沒有擺盤可言，消費者還可以要求DIY原料，比如芝麻糊拼花生糊或拼湯圓等。

而新中式糖水鋪，擺盤大都比較精致，而且有的店還通過展示開放廚房的方式，把煮好的食材放在電陶鍋內保溫，直接向路過的消費者展示。

圖片來源：紅餐加盟優選攝

3、在環境體驗上，新中式糖水鋪也一改傳統糖水鋪接地氣的裝修風格。

傳統的糖水鋪一般都是以街邊店為主，非常接地氣。而新中式糖水鋪則會通過更小資時尚、更具中國風的裝修，有的甚至在店內加入竹林流水的景觀，塑造出適合拍照打卡的場景。

圖片來源：紅餐加盟優選攝

巴掌大的新中式糖水店，月入20萬？

相比線下的開店現象，線上的新中式糖水生意似乎更為熱鬧。一些新中式糖水品牌，已經做起了培訓、加盟的生意。

“誰能想到巴掌大的糖水鋪，竟讓我一個月干了20W。”“一碗巴掌大的糖水撐起了我的夢想和家庭。”“普通女孩靠一家糖水鋪，實現逆襲人生。”......不少自稱是新中式糖水鋪的創業者，在小紅書上發文分享了其經營中式糖水鋪的創業史和經營成績單，吸引了不少網友留言咨詢。

圖片來源：小紅書截圖

紅餐網隨機調查了幾個品牌發現，這些品牌大多自稱有著數年的糖水鋪創業實踐經歷，且獲得了不錯的成績，可以為創業者提供低成本的開店指導，學員既可以在學成后自創品牌，也可以通過加盟的方式使用其店招和裝修風格。

比如惠州的森記甜鋪，只做糖水培訓，不提供加盟。

該品牌工作人員琪琪（化名）告訴紅餐加盟優選，森記甜鋪背后是一家已開出5家直營糖水店和一間餐飲培訓公司的企業，其教學配方都是門店使用的商業配方，以實戰的方式進行培訓。

其中線下的培訓費用是7980/人，學員需要提前預約檔期，連上6天課，每天7個小時，“包學會。”線上學費則是3580/人，購買課程后可以反復觀看。

“在家只需要有冰箱、電磁爐、破壁機就可以了，不用想的太復雜，糖水是簡單易上手的，百分百能學會的。”琪琪強調到。

而廣州的喜糖·手作糖水，除了教學培訓課程外，還提供加盟業務。

據其招商人員“小喜”（化名）表示，喜糖創立于2014年，目前在全國有10家門店，分布在廣州、茂名、陽江、惠州、河南、安徽，目前還有三家店在裝修中。

據其透露，喜糖教學培訓課程和森記甜鋪的模式相似，分為線上培訓和線下培訓兩種，價格分別為2980元、6980元每人。如果要加盟該品牌，包括加盟費、保證金、品牌管理費、裝修費、設備費以及首次進貨原料包裝盒等費用，門店落地成本在28-33萬元之間。

按照該工作人員的說法，喜糖的綜合毛利率在70%以上，大部分加盟門店非工作日營業額在6-7千元，周末營業額更高，“月入20萬以上不是問題。”

值得一提的是，該糖水品牌走的并不是傳統的加盟模式，即由總部統一選址、統一配送原料的模式。“我們不做中間商賺差價，物料基本上都是我們提供鏈接，加盟商去拼多多、淘寶等平臺下單即可。”小喜表示。

新中式，仍無法破除糖水的品類發展限制

按照上述品牌工作人員的說法，新中式糖水鋪似乎是一門投資少、門檻低、穩賺不賠的好生意。但事實上，“新中式”或許很難幫助糖水品牌實現進一步的規模化發展。

1、從品類的角度看，糖水的消費人群仍以兩廣地區為主。

糖水，在兩廣地區較為流行。在全國很多城市，尤其是北方，幾乎沒有吃糖水的習慣。百度指數顯示，糖水的人群畫像以廣東地區為主，并且遙遙領先于其它省份。

紅餐大數據也顯示，目前在全國稍有規模的品牌，大部分門店均開在廣東市場。比如門店分布全國不少地區的趙記傳承，其中近70%的門店開在大本營廣東；創立于2017年的黎耀陽財神糖水鋪，同樣有將近85%的門店布局在廣東。

也有一些外地的創業者嘗試在當地開設糖水鋪，但發展似乎不如預期。

在浙江臺州經營一家糖水店的章章告訴紅餐加盟優選，“糖水店的受眾人群太小了，不能當飯吃，不能當水喝，說白了偶爾吃一次可以，回購率很低。我已經在菜單中增加了正餐，朝著剛需品類邁進。”

在河南開封經營糖水生意小圓也有同感。“我的第一家糖水店開在縣城，人口基數小，品類又小眾，很難存活。租金雖然不高，但架不住人少，還熬時間，一個月下來掙千把來塊錢。”

2、很多糖水產品需要手工現作，否則會影響出品的品質和口感。

以姜撞奶為例。趙記傳承品牌部負責人告訴紅餐加盟優選，傳統的姜撞奶由牛奶的蛋白質與小黃姜里的姜蛋白酶發生物理反應凝結而成，不需要額外添加任何添加劑。看似簡單，但如果想要保障好的口感，就要嚴格把控從食材準備到產品上桌的每一個環節。

她舉例，用以制作姜撞奶的小黃姜，必須是新鮮的、干燥的，鮮榨的姜汁保存時間不能超過15-20分鐘，而新鮮水牛奶煮至65度后，再迅速完成現場“撞奶”的動作，任何一個環節出了問題，都有可能會影響牛奶凝結，進而影響產品的口感。

圖片來源：紅餐加盟優選攝

3、此外，新中式也并非品類重做的萬能解題公式。

這幾年，新中式似乎有一種魔力，它就像是一個萬能解題公式，給從業者一種所有品類都能通過新中式重做的方案。

比如中式烘焙，在穿上了新中式的外衣后，該賽道上誕生了諸如墨茉點心局、虎頭局等現象級品牌。再比如新中式漢堡，今年以來就有數個品牌獲得融資。

而在糖水品類，新中式的公式似乎并沒有那么大的能量。

趙記傳承品牌部負責人表示，新中式的創新并非顛覆，創新的是形式，根基依然是立于經典。新中式可以讓年輕人快速了解和喜愛一個傳統品類，但對于品牌而言，只有立于好的產品，才能走得更長遠。

圖片來源：紅餐加盟優選攝

也有不少業內人士表示，新中式的確成為了不少傳統品牌尋求新突破的解題思路，但如果只是在形式上做改變，或為了創新而創新的“新中式”，其實都是偽命題。

紅餐網專欄作者王鹿鹿表示，“如果只是形式上的創新，并不是那么難，但想要做好真正的‘新中式創新’并不容易。”

品牌戰略咨詢專家、紅餐網專欄作者翟彬也直言，“很多品牌都來蹭新中式的熱度，但念不好反而容易咬了舌頭。”

總而言之，傳統的糖水鋪加入新中式元素，某種程度可以實現破圈，獲得流量和關注。但新中式并不是品類重做的萬能藥，褪去這一層外衣之后，仍需回到產品主義、品類基因和品牌的文化內核上來。潮水褪去時，不想裸泳就要提前打好基礎。