界面新聞記者 | 馬越
界面新聞編輯 | 牙韓翔
編者按：當我們評判一個“風口”真正擁有寬廣前景，而非僅僅是一擁而上的投機，它帶動上下游的能力和產業迭代的效率等都是考量的標準。預制菜因為新冠疫情而成為“風口”，然而它并不為特殊時期而生。預制菜已經滲透在我們的家常三餐，在餐廳飯館占有一席之地，改變著中國人當下和未來的飲食方式。它是食品行業高度工業化的象征。我們將通過這一系列的報道，拆解預制菜產業鏈條上的每一個環節，解析當下的中國預制菜生產格局與未來方向。
甚至都不需要解凍，從冰箱里將預制菜拿出來加熱，你就能夠湊齊一桌“硬菜”——壽喜鍋、酸菜魚、香辣烤魚、麻辣小龍蝦，甚至是難度不小的胡椒豬肚雞、佛跳墻和干鍋肥腸。
某種程度上來說，你所購買到的預制菜，不只是你的選擇與喜好，它們更多是整個產業鏈條“合謀”的結果。
預制菜無疑是一場食品行業高度工業化帶來的消費革命。從上游的機械設備、原料的農牧水產供應，到中游的生產制造，再到冷鏈物流連接的餐飲和零售——它們都決定了什么樣的菜品與口味，以及以何種形態端上你的餐桌。
預制菜制造商、餐飲品牌以及生鮮平臺型企業是直面消費者的三個關鍵。因此，它們對消費需求和市場趨勢有更敏銳的洞察，也從而成為整個產業鏈中的關鍵角色。
它們當中，餐飲品牌有西貝、廣州酒家、海底撈等，由于長期經營門店餐飲的經驗，在菜品味型研發上有優勢；專門的預制菜制造商包括味知香、珍味小梅園、麥子媽等，在某些品類上實現差異化競爭，并且形成一定規模優勢；而渠道平臺型的盒馬、叮咚買菜甚至鍋圈食匯也開始發力預制菜業務，優勢在于更能借助數據洞察消費者習慣，形成差異化單品。
面向C端消費者的預制菜，是在某個場景下產生另一種廚房的解決方案。這與B端解決餐飲連鎖化后廚復雜烹飪難題、提升效率、食品安全標準化這樣的思路是不同的。
因此，這些預制菜產品更強調菜品爆款、操作便捷化，甚至包裝也要有吸引力。
“但爆品從來都不是憑空產生的，前期規劃非常重要。”叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜在采訪中對界面新聞稱，“比如供應鏈要怎么搭、口味如何做測試、賣點是什么、價格和成本怎么控制、上市和下架的時間節點，以及投入怎樣的營銷打法，都是操盤的關鍵。”
但這所有的前提是，找到消費者可能會喜歡的菜品，隨后再去匹配供應鏈與市場營銷的資源。
在拆解預制菜產業鏈中游生產商的研發策略時，我們發現它們現階段往往是將餐飲端的“大爆款”預制菜化。這些菜品已經在餐飲市場被驗證過人氣，也省去市場教育的成本。
不過這種思路的弊端也非常明顯，容易導致市場上預制菜的同質化，讓菜品與風味的創新受限。
把餐廳里的硬菜塞進冰箱里
預制菜的大單品與餐飲行業主流菜式高度重合的原因有兩個。
首先，預制菜產品滿足的根本消費需求是提升廚房效率。因此，從產品研發的角度來說，把這些在家做費時費力、原料處理復雜、不常規的菜品做成預制菜，才能讓消費者產生價值感，也有更高的溢價空間。
此外，餐飲行業的主流菜系有足夠的市場需求，再加上供應鏈的保障，這些品類中也更容易跑出預制菜大單品，比如小龍蝦、酸菜魚、小酥肉等等。而一些原本具有地方特色的菜品在通過前期餐廳的市場教育后，在預制化的加持下，有逐步成為全國性大單品的趨勢。
盒馬向我們解釋為何烤魚能夠成為預制菜大單品時也是同樣的邏輯。
盒馬稱，烤魚在餐飲端足夠有流量，足以撐起多個以烤魚為主打單品的商品；而現在的工廠生產工藝能夠很好地復刻烤魚的口感和味道，口味還原度高；但是烤魚在家做的難度足夠大，多數消費者不會在家制作烤魚，這也讓烤魚半成品足夠的發揮空間。
在烤魚、小龍蝦這樣的菜品逐漸失去新鮮感之后，這些商家們又開始在餐飲菜單中尋找下一個爆款。
接受界面新聞采訪的數家不同的預制菜制造商，不約而同提到了豬肚雞這一個產品。豬肚雞原本是源自廣東客家的地方名菜，在誕生之初就是作為養生保健的滋補燉品而存在。
它的主要食材是豬肚和雞肉，都是中餐里的常見原料，且供應大量而穩定。但內臟豬肚有異味，在烹飪前需要仔細處理，加上煲湯需要一定時間，這道菜在家庭廚房中做起來并不容易。
這也給了商家將豬肚雞預制化的機會。
鍋圈食匯對界面新聞提到，它的預制菜產品有近70%的產品為自主研發或合作研發，其中就包括胡椒豬肚雞這樣的爆款。正大集團面向C端的品牌“正大廚易”也將豬肚雞作為爆款開發，繼2021年推出1300克的家庭裝后，在2022上半年延伸出600克小規格的“一人食”產品。另外正大廚易還在味型上做出創新，開發出潮汕咸菜白果胡椒豬肚雞，以及酸爽味型等。
對于正大集團這樣本身就是肉類供應商的企業來說，實現豬肚雞的預制化并非難事。它能夠整合上游豬肉與雞肉的資源，例如其位于廣東湛江的肉雞與豬肉的全產業鏈可以形成聯動，在明確了豬肚雞這一菜品之后，就可以高效運轉將產品投向市場。
順應這在主流餐飲菜系中尋找爆款的邏輯，不少公司渴望搶先一步。
以新希望為例，它旗下的小酥肉產品在2022年實現營收13億元之后，這家公司在2023年決定推廣肥腸預制菜系列，把它視為下一個大單品。
肥腸作為一種“聞著臭吃起來香”的菜品，是中國第一大菜系川菜之中的重要角色。例如火鍋、炒菜、干鍋以及粉面類里都能夠看到肥腸，憑借極強的味覺辨識度得到不少食客的偏愛。但自己在廚房處理肥腸，并且要把它做得好吃并不簡單。
新希望則看重了這一個可能成為爆款的機會，渴望在其他品牌進入前率先布局。
它選擇最先從原料和處理技術上入手。新希望旗下的美好食品提出了一套“肥腸標準”，即在視覺、嗅覺、味覺、觸覺各個維度都有細化的量化標準和評價指標。用標準化生產的方式預制肥腸，不僅能最大程度保留肥腸的彈性和嚼勁，還可以讓它充分入味。無論是對于餐廳后廚，還是普通消費者來說，都省去了清洗切割的麻煩，而且避免了原材料“有時過軟，有時過硬”的二次加工困擾。
目前，新希望已經推出了香鹵肥腸、五香肥腸和白水肥腸等不同口味預制菜品。它在今年9月時表示，肥腸單品在今年上半年銷售額達到1.4億元，而全年銷售額有望達到4-5億元。
爆款邏輯下如何避免同質化？
不過將爆款餐飲菜品預制化，容易遇到的一個問題是同質化。例如預制菜的首批大爆款酸菜魚，它獲得市場歡迎之后不同公司紛紛入局，但如今已經出現了產品滯銷的情況。
叮咚買菜的大單品里同樣有豬肚雞這道菜，因此它不得不想辦法出做差異。“為了突出競爭力，叮咚買菜規劃產品時的核心大賣點就是豬肚雞的食材本身。”歐厚喜對界面新聞稱。
比如豬肚部分使用肚頭肚尖，口感才能更肥厚Q彈，雞肉部分使用純雞腿肉，加上用骨頭熬湯。另外在調味細節上，考慮到南北方口味的差異，將胡椒粉包另配以便于按照個人喜好添加。
以及，叮咚買菜在包裝上也考慮了廚房操作的便捷性，使用鋁箔盒可以在冷凍的狀態下直接放在明火上加熱。這一單品在2022年的銷售額達到了8000萬元。
在原材料上升級是頭部預制菜公司形成差異競爭的主要方法。
烤魚在成為大眾流行菜品之后，同樣也成為預制菜生產企業的標品。國聯水產的烤魚系列產品年銷售額達到億元規模，這家公司對界面新聞稱自從2021年以來，烤魚產品已經進行了3次產品優化升級。
“在風味上，怎么與其他市售產品拉開差距是比較有挑戰性的事情，我們在前期調研、擬定研發方向上花費了不少功夫。”國聯水產研發相關負責人對界面新聞說。
他們在調研時發現市場上大部分烤魚的口感綿軟，部分有魚腥味且外觀顏色不夠焦黃。因此，國聯水產選擇魚種時就開始考慮最后的口感問題。目前這家公司的烤魚產品主要使用的是湛江吳川的羅非魚，這一產地的魚肉質細嫩緊實，在預制菜還原加熱之后也更有魚香。
制造差異性的另一種辦法是將大單品細分，在風味和形態上進行創新。
例如國聯水產在2021年首次推出烤魚預制菜時，也是選擇了餐飲行業主流的麻辣、蒜香兩種口味，隨后還增加了青花椒的版本。而為了帶來更多新鮮感，它也在口味上進行更多嘗試。國聯水產已經與廣東湛江徐聞的菠蘿生產基地聯合，研發出菠蘿風味的烤魚。
該品牌對界面新聞透露稱，他們還在研發螺螄粉風味以及其他水果風味烤魚。盒馬也對界面新聞稱，目前在嘗試荔枝香辣等“怪味”烤魚的研發。
小龍蝦預制菜的創新也是圍繞這樣的細分化思路進行。
為了與競爭對手形成區隔，叮咚買菜的小龍蝦預制菜品“拳擊蝦”推出了3種不同的產品形態——紙盒冷凍裝、冷吃即食裝，以及加熱即食裝。
但為了形成這樣的差異化，也對其供應鏈提出了不同的要求。
叮咚買菜紙盒冷凍裝的小龍蝦需要液氮極速冷凍，對應所需的供應則是在源頭產地大批量生產，并且在低價時大量買進才有成本優勢，由此它的生產基地放在了湖北潛江這樣產業鏈成熟的核心產區。而冷藏的即食小龍蝦，是江浙滬地區消費者偏好的“冷吃糟醉”口味，考慮供應鏈的覆蓋半徑，放在其江蘇盱眙自建的小龍蝦工廠生產更合適。
冷吃小龍蝦保質期僅6-7天，最大難點是微生物的控制，因此加工環節的溫度和環境衛生管控是關鍵。在加工過程中，小龍蝦裸露在空氣中的溫度不能超過12度，裸露時間不能超過30分鐘。這些都要求叮咚買菜匹配不同的供應鏈與運輸資源，最終才能形成其產品的差異化布局。