界面新聞記者 | 盧奕貝
界面新聞編輯 | 牙韓翔
因為更換牛奶，阿嬤手作惹來了大量質疑。
9月8日，新茶飲品牌阿嬤手作宣布將所有含奶飲品、雪糕產品牛乳原料升級更換為一款“無添加的冷藏有機牛乳”。
其宣傳文案中提及，這款有機牛乳僅有15天短保質期；而養殖方面會為有機牛定制牛床，喂的是有機玉米壓片、有機甜菜粕等。這些有機牛的餐標可高達200元一天。此款牛乳經有機標準認證，具有無添加、營養價值更高等特點。
但不少消費者在社交平臺發文表示，“更換后的有機奶一點奶味都沒有，淡得出奇。”也有人表示寧愿品牌漲價，也不希望把水牛奶換成普通牛奶。
9月9日，阿嬤手作創始人鄧倩針對此事發文回應，對此次更換沒能讓所有人滿意而感到抱歉。也表示盡管冷藏有機牛乳的成本提高了許多，但內部多次討論，最終決定暫不提價。
但此舉仍未讓消費者買賬，其官方微博下熱度最高的一條評論為。“很多顧客真的不需要多么有機的牛奶，只想要的是水牛乳。”
消費者紛紛挽留的水牛奶曾是阿嬤手作的“標志”之一。
創始于2018年的阿嬤手作在茶飲界有著“廣西之光”的稱謂，這個誕生于廣西本土的新茶飲品牌，在2022年北上落地上海，開業一年后仍然排隊火爆。而使用廣西本土食材，特別是水牛乳，是阿嬤手作在眼下高度內卷的新茶飲行業實現差異化的重要一環。
2020年11月，阿嬤手作曾宣布將原本的“花牛鮮乳”升級為“水牛鮮乳”，稱一公斤水牛奶所含營養成分相當于黑白花牛奶1.8公斤，口感比普通牛乳濃滑但更清爽。
此后，阿嬤手作憑借招牌產品“打米麻薯”等中可選的水牛鮮牛乳，在深圳、上海等一線城市拓寬了消費者對于水牛奶的認知。也讓不少茶飲和咖啡品牌紛紛嘗試使用水牛奶。
但過去曾憑借水牛奶殺出重圍的阿嬤手作，眼下正被它制約未來的發展。
過去5年里，阿嬤手作拓店的速度稱得上十分緩慢。根據窄門餐眼數據顯示，阿嬤手作現有門店32家，覆蓋廣東、廣西、江蘇和上海。
但這般速度或許無法滿足資本對它的期待。天眼查APP信息顯示，2021年至今阿嬤手作獲得過4輪融資，投資方中不乏順為資本、麥星投資、Manner咖啡等明星陣容。
如果要繼續規模拓店，對阿嬤手作而言水牛奶或許已經不合時宜。
目前，中國水牛奶的產量相比于黑白花牛奶總產量來說仍然很少。
廣西水牛研究所副所長曾慶坤在2022年曾介紹稱，廣西的水牛存欄量達5.11萬頭，其中能繁母牛3.14萬頭，產奶量4萬多噸，居全國第一；當地企業的產奶量占全國水牛奶制品總產量的一半以上。根據這組數據的估算，2022年全國水牛奶產量恐不及10萬噸。而國家統計局數據，2022年中國牛奶產量則達到3932萬噸。
水牛奶產量較少的原因有三個。
首先，能夠養殖水牛的地區有限，中國水牛奶產區主要集中在廣東和廣西地區。這與當地的自然環境和氣候條件有很大關系，更適合水牛的生存。其次，水牛養殖是一項投資大、周期長、技術難度高的工作。同時，水牛本身產奶量較低，一頭普通黑白花奶牛年高產可產奶6000公斤以上，而一頭水牛的年產奶量僅在2000公斤左右。
在此情況下，水牛奶并不便宜。
據皇氏集團（002329.SZ）2023年5月15日發布的投資者關系活動記錄表，水牛奶的收購價格長期穩定在13-14元/公斤的水平，近期部分地區漲到了19元/公斤。而黑白花牛奶一般在4-5元/公斤，水牛奶收購價是黑白花牛奶的3-5倍。
而對于茶飲品牌來說，低溫水牛奶運輸需要全程冷鏈保持在4°左右，從而增加運輸成本。因此，如果阿嬤手作未來有著快速擴張計劃，那么全線使用水牛奶成本實在太過高昂。
事實上，過去有不少咖啡、茶飲品牌在產品中使用過水牛奶。
從咖啡品牌Manner到喜茶、樂樂茶都曾以此為原料推出新品。但這些水牛奶在咖啡、茶飲店的應用，更多的是在某一款或者幾款產品里應用，并不是長期、廣泛地使用。
在如今競爭高度白熱化的咖啡茶飲行業，每一個環節都被卷了一遍，牛奶當然也不例外。
9月4日，喜茶推出了其研發定制的新茶飲行業首款專用真牛乳“3.8源牧甄奶”，就口味而言，其特點在于避免了普通牛奶的奶腥味和蒸煮味，在風味上更加清甜醇厚，并且與新茶飲產品更適配。過去茶飲店用到的牛奶原料，是和咖啡通用的。但咖啡和茶飲存在一定的差別，比如咖啡調制對牛奶的發泡量、拉花的穩定性有特定要求。這些需求，茶飲產品是用不到的，并且更需要凸顯茶香而非壓制。
某種意義上，牛奶的進階是新茶飲工業化進程的一個小小縮影。
從早期臺式奶茶使用植脂末奶精等為基底，到淡奶、煉乳等“準真奶”的使用，再到奶原料的多元化，新茶飲行業已經走過了10年。絕大部分知名茶飲品牌如茶顏悅色、茶百道等已經全線使用了鮮奶，有些品牌也會在基本款奶的選擇外，增添加價換鮮奶的選項，還有一些品牌為調和口感會將植脂奶與鮮奶搭配使用。
到如今單一品牌反向定制適配茶飲的牛奶，新茶飲行業正邁向專業化的下一階段。
事實上，阿嬤手作此次更換的有機牛乳并非品質不佳，其15天短保、健康等特性也決定了成本的高昂。
但棄用水牛奶，對阿嬤手作而言或許已經動搖品牌根基。如果帶有迅速擴張要求，標準化是所有品牌必須打好的基礎，而這或許將不止步于更換水牛奶而已。