文|時代周報 戴麗芬

編輯|劉婷

“今年行業里最爛大街的還是奶茶設備，我都不太想收了?！睆氖露植惋嬙O備回收的林馳（化名）感嘆道。

林馳是一名資深從業者，通過對市場熱度的判斷形成交易系統，在回收與售賣之間爭取“低買高賣”，掙得中間差價。今年以來，林馳明顯感受到餐飲行業在加盟賽道上的變化，最直觀的表現為二手餐飲設備的增減。

林馳透露，今年開店和倒閉的速度都非常快。

“有的店我們今天去收貨， 第二天就有人進場重新裝修了?！痹诹竹Y看來，今年是行業內新手最多的一年，“90%倒閉的都是餐飲小白，做的加盟店?！?/p>

如林馳所言，這是餐飲加盟競爭最激烈的一年。

窄門數據顯示，目前，門店規模1000家以上的餐飲品牌有85個。只有星巴克和海底撈，仍在堅持直營。其余的千店品牌都開放了加盟合作，或者合伙聯營模式。

瑞幸上半年新開2622家店，躋身“萬店品牌”；庫迪上半年新開門店3426家，8月已然突破5000家門店；去年僅300家店的茉酸奶，今年已經近1700家店，相當于每天開4家；塔斯汀上半年新增1400家店。

而早已靠加盟模式占領一方市場的茶百道、古茗、滬上阿姨等，正邁向“萬店”，野心勃勃。古茗新開門店數量超千家，總數已經突破8000家；茶百道今年已凈增近800店，總門店數超7000家；滬上阿姨新開門店數超千家，總門店數接近7000家；霸王茶姬今年已開超1000家新店，平均每天新開4.8家。

餐飲連鎖品牌們“搶門票”的階段已經完成了，現在進入了貼身肉搏的“洗牌戰”。

品牌們的槍聲在下沉市場打響，一些加盟商開始“倒戈”。超級加盟商數量越來越多，與優質品牌之間逐漸形成共生關系，加速頭部品牌的集中度。

餐飲加盟進入賽點時刻

“微信根本回復不過來。這次猛地一開放加盟，客戶太多了，有時候晚上、周末都在加班?！币幻Х绕放普猩滩繂T工告訴時代周報記者：“咨詢的客戶太多，回復不及時有時還會遭到投訴?！?/p>

加盟大潮洶涌澎湃。隨著喜茶、奈雪的茶等頭部餐飲企業的加入，加盟連鎖爭奪戰一觸即發。僅開放了一年加盟，喜茶門店數就倍增，突破2000家；奈雪的茶公布開放加盟那天，股票一下猛漲10%。

“直營模式開不動了，運營風險也太高。而加盟模式抗風險能力會比較強。這是頭部品牌們選擇放加盟的主要原因。”菁財資本創始人葛賢通對時代周報記者表示。

直營或加盟，對企業經營數據影響至深。2022年茶百道歸母凈利潤9.54億元，九成以上營收來自供應鏈；同年奈雪的茶經調整凈虧損約4.61億元，九成以上營收來自門店經營。

多名業內人士認為，加盟模式下，連鎖餐廳的風險均攤給了各個加盟商，而直營門店只能獨自承受風險。尤其面臨“消費降級”的夾擊，“降價潮”使得走品質路線的直營門店利潤進一步壓緊。

對于茶飲類品牌來說，加盟模式不僅抗風險，還有更強的利潤能力。

番茄資本創始人卿永曾表示：“非正餐屬性的品類，如快餐、小吃、飲品、烘培及零食等不依賴堂食和服務的品類，我們認為都應該放棄直營主張，更適合選擇加盟模式。"

提及原因，卿永認為，不僅僅是這些產品對現場操作和管理要求低，更重要這些品類受定價和客單價的限制，很難承受高成本。而加盟模式存在天然的財稅規范成本低、人工成本低等優勢，加盟模式發展反而對門店和總部更有利、更可持續。

在葛賢通看來，頭部開放加盟的另一個原因是加盟就等于變相融資。

“以前行情好的時候可以從VC手里拿錢，現在很難拿到錢了，只能通過加盟‘融資’助力實現快速規?；l展?！备鹳t通告訴時代周報記者。

隨著品牌加速開放加盟，餐飲行業加盟戰已經進入賽點時刻。資本對品牌規模，也提出了新的要求。

美團龍珠創始合伙人朱擁華在不久前提到，從資本的角度來講，2010年以前做投資，很看重品牌在北上廣深等城市的關鍵的商場選址、選品，但到了今年，規模更重要。而快速規?；哪繕耍荒芡ㄟ^加盟抵達。

“職業加盟商”加速行業洗牌

頭部品牌陸續開放加盟，第一批吃上螃蟹的是嗅覺敏銳的“職業加盟商”。

“很多找我介紹瑞幸、喜茶這些品牌加盟的，都是職業加盟商，都是茶百道、書亦、益和堂這些品牌的加盟商，他們每個人都開了七八家店，甚至十幾二十家店?！币晃毁Y深餐飲人透露。

對此，來自福建的職業加盟商王霖（化名）深有體會。

王霖在前幾年加盟了一家茶百道，盈利后在商場、大學城這些不錯的點位陸續開了4家茶百道，也加盟了幾家其他餐飲。今年看到瑞幸開放了帶店加盟，他果斷轉手了2家茶百道，加盟了2家瑞幸。

“奶茶太卷了，咖啡還有機會。”王霖感慨道。

多位業內人士告訴時代周報記者，現在職業加盟商比重逐漸提高。他們一般握有優質的資源，資金充裕，還累積了餐飲運營經驗，同時拿下多個餐飲項目。職業加盟商與頭部品牌的雙向選擇，正在加速頭部集中周期。他們從一個品牌加盟盈利后，可能很快“倒戈”加盟新的競品品牌。

許府牛聯合創始人劉皇叔表示：“職業加盟商是連鎖率加速上升周期的產物，在品牌上升周期實現超額利益后，較多會選擇新輪動板塊讓資金貨如輪轉，但在逆風周期較難留守。所以如何把控品牌周期，平衡加盟商的盈利屬性和忠誠度是個重要的戰略級課題。”

據《 中國新聞周刊》報道，在奈雪的茶的合伙人中，有資深餐飲人、有橫跨多個行業的實業家，甚至有不少申請人提供了千萬以上的驗資證明，目前有合伙人甚至申請了20多家門店。

“優質品牌依然是選擇加盟商，哪怕是超級加盟商，因為優質的品牌都有些底層規則不會被突破。弱勢品牌依然被選擇，來者不拒?！眲⒒适逭f道。

下沉加盟窗口期還有多長？

市場蒸蒸日上之時，林馳卻看到了另一面。

林馳回憶道，3、4月份市場突然需求井噴，開店數量猛增。在此背景下，前幾年積壓的庫存清出了不少，甚至收不到貨。6月突然迎來一個轉折點，回收的設備又多起來了。

“奶茶一直是回收設備中的前三名。今年還有咖啡，前半個月一下收了100多臺咖啡機。之前淄博燒烤特別火，蹭這波流量的店也收了一些?！绷竹Y說道。

企查查數據驗證了下半年的轉折。

截至8月30日，今年新注冊的餐飲企業數據為276.8萬家，注銷吊銷餐飲企業數據達到77.9萬家。3月份開店數量達到最高點，往后逐漸回落。而5-7月份注銷吊銷的餐飲企業居高不下。

數據口徑：僅統計企業名稱、經營范圍、產品名稱包含關鍵詞“餐飲”的企業數據來源：企查查

“爆炸式增長”增長的故事，正在放緩。

“大部分房租也是三個月一交，所以過完年后開始做加盟的那一批人，兩三個月后就開始閉店?！绷竹Y說道。

餐飲加盟專家王冬明對時代周報記者分析道，今年下半年加盟數量下跌有三個原因：“一是，上半年很多加盟者都黃了，整個市場口碑差了；二是，上半年加盟量太多，但放加盟的太多了，下半年數量被提前抽干了；三是上半年加盟的發現，餐飲市場并不好做，光有人流，卻沒有消費 。”

餐飲品牌們的競爭已經進入了存量市場貼身肉搏的階段，加盟連鎖的窗口期究竟還有多久？

在連鎖化率急劇增高的當下，朱擁華提出“預計2025年之前，中國的萬店品牌會超過20個。”

王冬明則認為：“餐飲加盟的熱度很難持續兩三年那么長，和經濟形勢息息相關。這些直營品牌如果明年再做加盟，就來不及了?！?/p>

無論這個機會窗口還能打開多久，在餐飲存量競爭的背景下，加盟連鎖無疑是部分品牌規?；淖罴崖窂健６澈蟮墓溎芰?、加盟商管理，以及數字化水平，更是品牌們長久的考驗。