界面新聞記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

編者按：當我們評判一個“風口”真正擁有寬廣前景，而非僅僅是一擁而上的投機，它帶動上下游的能力和產業迭代的效率等都是考量的標準。預制菜因為新冠疫情而成為“風口”，然而它并不為特殊時期而生。預制菜已經滲透在我們的家常三餐，在餐廳飯館占有一席之地，改變著中國人當下和未來的飲食方式。它是食品行業高度工業化的象征。我們將通過這一系列的報道，拆解預制菜產業鏈條上的每一個環節，解析當下的中國預制菜生產格局與未來方向。

預制菜產業鏈中的一些隱形巨頭們正在浮出水面。

一個位于江蘇海安的現代漁業科技產業園內，包括河豚魚、刀魚、鰣魚、中華鱘在內的珍稀魚種在特定的生態基地中繁育養殖。經過一系列自動化的宰殺、速凍和冷鏈運輸后，進入超市貨架和餐廳，讓很難見到的“長江三鮮”出現常家庭日常餐桌成為可能。

這是中洋魚天下在中國的100萬平方米大型工業化養殖基地之一。

不只是“長江三鮮”，泉水蛙、冰鮮鱔絲、冰鮮生蠔肉、預處理螺貝，以及剁椒魚頭、酸菜黑魚片這樣的預制菜“爆款”，正在源源不斷地從這里產出。它們被運到盒馬、山姆和Costco，然后被消費者買走。

一端連接著田間地頭，另一端直達消費者的餐桌——在中國八萬多家預制菜產業鏈的相關企業中，有諸多農牧水產領域的公司參與其中。

比如專注水產領域的中洋魚天下、何氏水產、國聯水產等；在農牧領域均有產業鏈布局的有新希望、圣農發展、正大集團等；調理肉制品的傳統龍頭企業龍大美食、得利斯等；以及長期從事肉雞養殖生產加工領域的春雪食品、鳳祥股份等等。

它們當中不乏上市公司。從市值來看，基本上在20億-500億元左右，其中龍頭企業圣農發展市值超過了240億元，而新希望更是超過了530億元。

而這些數十億甚至百億體量的公司，眼下正紛紛將新業務增長點押在了預制菜，它們自身也成為預制菜產業鏈中頗為重要的一環。

這些大公司長期在育種、養殖、加工等領域布局了生產基地，牢牢把握預制菜產業所需的上游資源，因此成為預制菜禽畜肉、水產、蛋奶、果蔬和糧食等原料的大型供應商。

此外，由于它們同時也在規模化生產和研發上見長，并且根據優勢不斷向產業下游延伸，在預制菜領域，這類公司的專業化供應鏈能力還在凸顯，不止供應餐飲等B端，甚至還滲透到C端。

正如西部證券在一份報告中指出，農牧水產企業進入預制菜領域的基礎在于，擁有原材料優勢，產業鏈建設較為完善。

如果說以往“供應鏈為王”這句話是消費商業模式之中的黃金準則，那么在如今站上風口的預制菜賽道中，在上游農產品深耕并在研發加工領域具備技術優勢的玩家，就在競爭中擁有了更多籌碼。

養什么魚，拿什么來喂豬，都決定了預制菜是否好吃

當盒馬決定在預制菜方向發力時，盒馬CEO侯毅走訪了不少預制菜供應商。

其中就包括了中洋集團和國良食品等。走了一圈之后，侯毅發現預制菜行業的最大機遇與挑戰是食品的還原度。

換句話說，在消費者看來，他們最關心的是預制菜品好不好吃——菜品是否新鮮、肉質是否不柴不腥，以及調味是否恰到好處。而菜品本身的還原度與品質，則決定了它的復購率。

因此，預制菜上游供應公司則正在想盡辦法，來努力讓預制菜被消費者加熱還原之后，最大可能地保持口感。

侯毅在廣東考察之后，決定委托中洋魚天下為其生產預制菜水產品“寶鮮魚”，因為它看到了這家公司在技術上的優勢。

中洋集團副總裁、中洋魚天下總經理劉大勇在接受界面新聞采訪時也稱，“水產的鮮度保持，其實并不是單一技術可以完成，而是包括鮮活原料到運輸、宰殺、分割，再到滾揉、腌制等一系列技術和工藝的共同實現。”

例如盒馬和中洋魚天下合作，在魚類宰殺之后經過工藝處理可以延長其蛋白質的分解時間，更大程度地保持口感。“如果再做一些嫩化的處理、去腥的處理、提鮮的處理，這條魚可能比原來的生魚好吃。”侯毅說。

除了水產之外，肉禽類預制菜也在通過技術來保證口感。

原先以白羽雞肉出口為主業的鳳祥股份，也開始布局預制菜領域并研發出“優形”品牌的即食雞胸肉。

鳳祥股份在接受界面新聞采訪時表示，其去年年底推出的雞胸肉新品，在嫩化和保水技術上做出突破，比如通過剪切長纖維，使雞胸肉的組織結構更加細膩；同時應用360度滾揉技術，在不破壞雞胸肉原有纖維的情況下，使得口味與肉質纖維深度融合，吃起來不柴。

但技術只是加分項，在劉大勇看來，一切工藝和技術都要建立在食材本身的基礎之上。

譬如中洋魚天下在選擇養什么魚的時候，就要考慮到它被做成預制菜時的口感。

剁椒魚頭是預制菜中的大單品，添加調料之后只需要蒸熟即可以上桌食用，哪怕對于廚房小白來說都極其容易上手。而為了保證這道菜蒸出來依舊保持鮮嫩的口感，中洋魚天下在前期就決定使用天然大水體產出的白鰱或花鰱。它們以藻類為食，在較好的水質中生長周期夠久，于是魚肉本身便很少有腥味，且肉質嫩滑。

鍋圈食匯則在精細地計算什么時候打撈小龍蝦。

小龍蝦是預制菜市場的第一批大爆款，但小龍蝦原材料品質管理難度不低——小龍蝦不同的捕撈批次會在品質上有比較大的差異，捕撈季前期軟殼蝦較多，捕撈季后期蝦殼過硬，蝦肉口感差；此外，小龍蝦的捕撈窗口很短，為了保障新鮮，必須在2個月內完成全年的訂單。

通常，每年的小龍蝦捕撈季集中于4月中旬到6月中旬，鍋圈食匯則選擇每年5月中旬到6月上旬集中加工。“這段時間產出的蝦肉質彈嫩、蝦黃飽滿，軟殼蝦、老蝦很少，方便我們剔除不達標的原材料。”鍋圈食匯在接受界面新聞采訪時表示。

此外，這家公司還回根據歷年銷售數據，終端門店網絡的實時反饋對未來的產品銷量進行預判。在這一基礎上，再與供應商提前協調鎖定產線，制定計劃，每日跟蹤小龍蝦的捕撈和生產情況。

而在正大集團位于湛江市的生豬產業園內，一車車菠蘿皮和菠蘿葉被制成“菠蘿粉”，與天然谷物混合之后成為了豬仔們的美食。

這是因為廣東湛江是中國的菠蘿主產地，正大集團在當地將菠蘿皮葉當做飼料養豬，產出的豬肉質地鮮嫩。這些吃菠蘿皮長大的豬有著自己的名字，“正大菠蘿豬”。除了零售之外，“菠蘿豬”在正大集團內部被視為預制菜優質原材料的選擇。例如這家公司結合菠蘿豬的風味特色，進而又研發出了菠蘿豬肉的系列預制菜，以此來構建自己的差異性。

和時間賽跑，把切好的五花肉直接帶到門店去

除了上游養殖端，對預制菜原料及產品新鮮度的追求，同樣也依賴于這些公司的渠道與物流配送能力。

例如中洋魚天下在預制菜與預制食材上有兩條業務線。

一條是生鮮產品模式，主要面向C端以及部分B端客戶，需要原料當天進工廠后日配日達到山姆、盒馬等超市，以及專業餐飲客戶手中。

另一條是速凍產品模式。眼下的速凍模式，從過去的冷庫冷凍，已經進化到液氮超低溫速凍以及極速凍。不僅效率大大提升，還避免了細胞壁破裂導致的營養和風味流失。速凍模式可以覆蓋更大的市場，做到鏈路更長，包括貨架期更長、成本更優。

而鍋圈食匯則采用縮短原產地和工廠之間的距離，來提升產品新鮮度的方式。鍋圈食匯的供應商品牌“逮蝦記”的工廠距離蝦塘僅有兩公里的距離，從捕撈到加工時長短，活蝦入廠兩秒抽腸剝殼，最后產出的產品不輸手工蝦滑的口感。

但哪怕再爭分奪秒，還是沒有辦法完全讓預制菜呈現出現燒的“鍋氣”。

這也是侯毅在考察之后所頭疼的問題。

“只要做成熟的再冷凍，基本上口味都不好吃。”他說，“不僅是肉類，也包括了水產類，例如臘燒、紅燒的魚凍了再解凍大部分都不好吃了。”

所以盒馬和供應商們也在探索能不能有燒熟以后還能復原的辦法，但侯毅承認目前這個食品工藝還沒有解決。

“其實好吃健康和預制并不是對立面，要深刻理解‘食性’。冷藏到復熱后的過熟味，很容易被消費者感知，導致預制菜肴風味失真。”中國物流與采購聯合會食材供應鏈分會秘書長秦玉鳴對界面新聞表示。

他提到了一種較為折中的可能。

對于預制菜研發生產方來說，或許可以轉換思路，把“食材搭配+火候控制+調味調香”這個步驟交給終端門店或者消費者。不過，這同時也考驗其連接終端的能力。

得利斯就正在嘗試這樣的辦法。

深耕肉制品加工多年的得利斯近年來逐步加碼預制菜，它生產和銷售預制菜系列產品包含速凍調理產品、牛肉系列產品、即食休閑類產品、速凍米面制品等四大類。在2022年年報中，首次將“預制菜類”產品單獨列示。

得利斯常務副總裁宋景峰對界面新聞透露稱，目前公司正探索一種新的預制菜模式，就是與第三方專業機構合作，開設終端的預制菜門店。

譬如一道農家小炒肉的產品，得利斯要做的，就是在工廠端制作好去腥、簡單入味的五花肉片，以及所需的五香麻辣料調味包。而另外所需的辣椒段、蔥、姜因為無法冷凍，就需要門店現場搭配，最終打包賣給消費者。由此，可以滿足消費者直接在家中烹制、又便捷的場景。

“在預制菜的賽道上，術業有專攻。”他說道。“我們做好工廠端的事，把終端門店交給專業團隊去做，而能把‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’的模式打通，預制菜的發展也就能跑通了。”

伺機已久，終于等來風口

傳統農牧水產和食品加工企業這般巨大投入的原因，是因為它們好不容易等到了“風口”。

進軍預制菜領域，對它們來說并不算是完全的跨界，而是蓄勢待發。原因在于不少企業此前就有相關面向餐飲等B端的業務，而眼下借助預制菜概念走紅之勢，將旗下相關業務重新盤活整合。

“早在2015年的時候，我們就成立了‘菜肴事業部’。”宋景峰告訴界面新聞，當時主要是為B端餐飲客戶提供腌制入味的豬牛肉類產品，用工業化生產的方式解決餐飲后廚的前端處理問題。

但受困于當時的餐飲整體連鎖化程度與市場環境，這樣的嘗試并不算成功。

得利斯董秘劉鵬此前接受界面新聞采訪時稱，當時投入2000多萬元資金用于購買設備，還聘請專業團隊進行菜肴產品的研發，做了上百款產品。“但那時候市場并不接受這種預制菜品，很多人對深加工的東西有種抵觸情緒，市場開拓難度較大”。

盡管這項業務具有預制菜性質，但行業里還沒有“預制菜”的概念，因此這家上市公司在此前的業務披露中，都沒有采取這一表述。

在農牧、養殖領域深耕的正大集團也有相似的經歷。

其上游布局有雞肉、豬肉、蝦等原料食材及20多個加工工廠，而正大集團早在20年前就涉足了預制菜產業，只不過是將產品出口海外——當時預制食品消費市場更成熟的日本便利店。

伴隨著疫情后消費習慣的改變和產業風口的來臨，傳統企業的預制菜業務才迎來真正爆發。

除了與預制菜生產企業甚至盒馬這樣的平臺聯動更為緊密，以下游需求來更新養殖和加工技術之外，這些企業還在不斷擴建產能。

例如得利斯目前在其山東本部擁有10萬噸預制菜產能、3萬噸牛肉系列預制菜產能和2萬噸速凍米面產能；陜西基地5萬噸預制菜產能預計將于2023年三季度投產，屆時公司預制菜總產能將達到20萬噸。

除了我們所采訪到的公司，國聯水產此前獲得了沙特主權財富基金5.6億美元投融資支持、海欣食品擬募資5.2億元，資金用途均提到了預制菜業務的擴產。在今年2月的業績說明會上，國聯水產強調公司預制菜在C端渠道近幾年占比在持續提升，但仍然在B端的銷售占比較大。

而以屠宰和養殖為基礎的龍大美食，則明確表示預制菜業務是其當前及未來業務開展的核心，堅持“B端為主C端為輔”的渠道策略。2023年一季度，這家公司的預制菜業務同比增長71.04%。

在未來萬億規模的預制菜產業里掘金，高度專業化、規模化和產業集群化的供應鏈巨頭們，承載著這個行業更有野心的想象空間。